修元健康网佛跳墙（又名“福寿全”）是闽菜中的顶级名菜，以食材珍稀、工艺繁复、滋味醇厚著称，被誉为“中华第一汤”。其正宗做法源自福州聚春园，遵循“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的古法，以下是传统官府版佛跳墙的秘制工艺：
【核心特点】
- 食材考究：山珍海味汇聚，分“海八珍”“陆八珍”层层叠味。
- 汤底醇厚：老母鸡、番鸭、猪骨等吊汤，文火慢煨48小时。
- 古法煨制：以绍兴酒坛密封，炭火煨炖，酒香渗透食材。
【食材清单】（10人份，需提前3-5日准备）
海味层（需提前泡发）
- 水发鲍鱼（10头）6只
- 水发海参（刺参）6条
- 水发鱼翅（金钩翅）150g
- 干贝（瑶柱）50g
- 花胶（黄花胶）100g
- 鱼唇150g
- 鸽蛋10颗
陆味层
- 老母鸡半只、番鸭半只
- 金华火腿蹄膀200g
- 猪蹄筋100g
- 猪肚1个
- 鹿筋100g（传统用，可选）
汤底与辅料
- 老母鸡+猪筒骨+猪蹄熬制的高汤5L
- 福建老酒（或绍兴花雕）500ml
- 生姜、葱结适量
【正宗做法步骤】
1. 食材预处理（耗时最长！）
- 海味泡发：
- 鲍鱼：清水浸泡48小时（每日换水），加姜片蒸3小时至软糯。
- 海参：纯净水冷藏泡发5天，去沙嘴。
- 鱼翅：流水泡24小时，隔水蒸2小时去骨。
- 花胶：姜酒水泡发后蒸软。
- 陆味处理：
- 老母鸡、番鸭焯水去血沫；猪肚用面粉搓洗去腥；火腿蒸1小时切片。
- 猪蹄筋、鹿筋油发后清水泡软。
2. 吊制高汤（汤为魂！）
- 老母鸡、猪骨、猪蹄冷水下锅，煮沸撇沫，加姜葱转小火煨18小时，至汤色乳白，过滤留汤。
3. 分层装坛（层次决定口感！）
- 取绍兴酒坛，由下至上分层码放：
- 底层：老母鸡、番鸭、猪肚（耐煮食材）。
- 中层：火腿、猪蹄筋、鹿筋。
- 上层：鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、干贝、鱼唇。
- 最上层：鸽蛋（防散碎）。
- 倒入高汤至淹没食材，加福建老酒200ml，荷叶封口，盖紧坛盖。
4. 炭火煨炖（火候定乾坤！）
- 酒坛置于炭炉上，初用武火（大火）煮沸，转文火煨6-8小时，期间不可开盖，以酒香封存气息。
5. 二次调味
- 开坛后加剩余福建老酒300ml、盐少许（火腿带咸味，慎加），小火再煨30分钟。
6. 成菜点睛
- 撒桂花瓣或枸杞，配一碟香油银芽解腻，以青花瓷盅分装，配特制醋碟蘸食。
【五大秘技】
- 酒坛煨制：陶坛吸附杂质，酒香渗透食材，忌用金属锅！
- 不加一滴水：全程以高汤与酒煨煮，鲜味叠加。
- 食材顺序：底层出味、中层增香、上层提鲜，层次分明。
- 火候：“慢着火，少着水，火候足时它自美”——苏轼古法。
- 去腥极致：海味需反复姜蒸酒浸，陆味焯透血沫。
【历史典故】
- 起源：清道光年间福州官厨郑春发创制，原名“福寿全”，因诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名。
- 国宴级：曾作为国宴菜招待西哈努克亲王、里根总统。
【食客须知】
⚠️ 家庭简化版可用高压锅缩短时间，但风味不及十之一二。
💡 正宗吃法：先品汤，再食材，最后汤汁拌饭，方知“一口抵一宴”。
一坛佛跳墙，半部中华饮食史。此菜不仅是技艺的考验，更是对食材与时间的敬畏，堪称“舌尖上的极致美学”。 🍲