修元健康网麻婆豆腐是川菜的代表作之一，以“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、活（色泽）”为特色。以下是最正宗的传统做法，还原四川郫县风味：
【食材准备】（2-3人份）
- 主料
- 嫩豆腐 400克（首选石膏豆腐，切2cm见方小块）
- 牛肉末 80克（传统用黄牛肉，增香）
- 调料
- 郫县豆瓣酱 2大勺（灵魂！需剁细）
- 豆豉 1小勺（剁碎）
- 辣椒面 1小勺（增色增香）
- 花椒粉 1.5小勺（现磨最佳，分2次用）
- 蒜苗/葱花 适量（最后撒）
- 辅料
- 高汤/清水 200ml
- 菜籽油 3大勺
- 酱油 1小勺、盐 少许、淀粉水 适量
【正宗做法步骤】
1. 豆腐预处理
- 豆腐切块后，冷水下锅，加1小勺盐，中火煮至微沸（去豆腥，定型不易碎），捞出沥水备用。
2. 炒臊子
- 热锅冷油（菜籽油烧至冒烟后降温至5成热），下牛肉末中火煸炒至酥香，边缘微焦时盛出备用。
3. 炒制底料
- 留底油，小火放入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉碎，炒出红油（约2分钟）。
- 加辣椒面炒香，立刻倒入高汤/清水，转大火烧开。
4. 烧豆腐
- 汤沸后下豆腐块，轻轻推匀（勿翻炒！），加酱油、少许盐调味。
- 中小火慢烧5分钟，让豆腐吸足汤汁，期间轻晃锅防止粘底。
5. 勾芡与融合
- 分3次淋入薄淀粉水（第一次勾芡定型，第二次增稠，第三次收汁），每加一次轻推豆腐，使汤汁浓稠裹匀。
- 倒入炒好的牛肉臊子，撒一半花椒粉，轻推混合。
6. 出锅点睛
- 装盘后撒剩余花椒粉、蒜苗/葱花，淋一勺滚油激香（“吱啦”一声是关键！）。
【关键点】
- 麻的来源：分两次撒花椒粉，出锅前撒的保留鲜麻，热油激发香气。
- 辣的层次：郫县豆瓣酱的醇辣+辣椒面的鲜辣，忌用火锅底料代替！
- 酥的口感：牛肉末需炒至“酥”（干香微焦），不可用猪肉末代替（传统做法）。
- “烫”与“活”：上桌时豆腐滚烫，红油明亮，蒜苗翠绿，色泽鲜活。
经典吃法
- 配一碗米饭，舀一勺麻婆豆腐连汤带豆腐浇在饭上，麻辣滚烫，酥嫩交融！
小贴士
⚠️ 豆腐易碎？焯水时加盐可增强韧性，全程用锅铲轻推而非翻炒。
🌶️ 辣度调整：减少辣椒面，但郫县豆瓣酱不可省！
🍚 正宗吃法不勾厚芡，汤汁应能自然附着豆腐，不过度粘稠。
试试看，这才是川菜馆里的江湖气！🔥