修元健康网维生素B1是一种水溶性的B族维生素，也叫硫胺素，因为它的分子里含有硫和氨。它是一种白色的结晶粉末，有一点酵母的味道。维生素B1虽然很重要，但是很容易被破坏，它不耐高温，不耐碱性，也不耐氧化剂，比如漂白粉和二氧化硫。如果食物加热过度或者遇到这些物质，维生素B1就会失效。而且，有些食物里有一种叫硫胺素酶的东西，它可以分解维生素B1，让它失去作用。这种食物包括生鱼和贝类，但是如果把它们煮熟了，硫胺素酶就会被破坏。我们常吃的油条就是一个例子，它在制作的时候要加碱，然后又要高温油炸，所以维生素B1几乎没有了。
维生素B1有什么作用呢？它主要有三个方面：
它可以帮助我们产生能量。维生素B1在人体里会变成一种叫焦磷酸硫胺素的物质，它是一种辅酶，可以参与葡萄糖的代谢，让我们的身体得到能量。如果维生素B1不够，我们的能量就会减少，神经系统、心脏、胃肠道和肌肉组织就会受到影响，我们就会感到健忘、不安、易怒或者抑郁。
它可以保护我们的神经系统。维生素B1可以促进一种叫乙酰胆碱的物质的生成，它是一种神经递质，可以让神经冲动顺利地传递。如果维生素B1缺乏，乙酰胆碱就会减少，神经传导就会受阻，我们就会出现各种神经症状。而且，维生素B1还可能和一些神经退行性疾病有关，比如阿尔茨海默病和帕金森病。
它可以促进我们的消化系统。乙酰胆碱除了是神经递质，还是一种激素，可以刺激胃肠的蠕动和分泌。但是，乙酰胆碱也会被一种叫胆碱酯酶的物质分解，失去活性。维生素B1可以抑制胆碱酯酶的活性，保持乙酰胆碱的水平。如果维生素B1不足，胆碱酯酶就会过度活跃，乙酰胆碱就会大量消耗，神经传导就会受阻，我们就会出现胃肠功能紊乱，比如食欲不振、消化不良等。
如果维生素B1严重缺乏，就会导致一种叫脚气病的疾病，它主要损害神经—血管系统，常见于以精制米面为主食的人群。脚气病有几种类型：
成人脚气病。它的早期症状包括疲倦、肌肉酸痛（尤其是小腿肌肉）、消化系统不适（如厌食、恶心等）、神经精神症状（如头痛、失眠、不安、易怒等）。后期症状分为两种：干性脚气病和湿性脚气病。干性脚气病主要表现为多发性神经炎，导致运动和感觉障碍，手足下垂，感觉丧失，肌肉萎缩，瘫痪。湿性脚气病主要表现为水肿和心脏症状，导致心悸、气短、心率加快、组织水肿，右心室肥厚，严重时心力衰竭。
婴儿型脚气病。它多发生在2至6个月的婴儿，母亲是硫胺素缺乏的母乳喂养者。它的发病很突然，病程很急，死亡率很高，症状不典型，容易被误诊。
维生素B1缺乏症曾经在世界上很普遍。比如，1882年，日本军舰从东京开往新西兰，在272天的航行中，有169人得了脚气病，25人死亡。日本军医高木兼宽发现，脚气病的原因是吃了精米。
那么，我们应该怎样预防维生素B1缺乏呢？中国营养学会建议，成年男性每天需要摄入1.4毫克的维生素B1，女性需要2毫克，孕妇和哺乳妇女需要更多。我们可以通过以下几个方面来增加维生素B1的摄入：
吃更多的全谷类食物。维生素B1主要存在于植物的种子外皮和胚芽中，比如米糠和麸皮。如果我们吃的谷物太精细，维生素B1就会丢失很多。所以，我们应该多吃一些全谷类食物，比如糙米、燕麦、糙面等。
吃一些富含维生素B1的食物。除了全谷类食物，还有一些食物也是维生素B1的好来源，比如豆类、坚果类、瘦猪肉和动物内脏等。我们应该多吃一些这些食物，同时注意搭配各种副食，保证营养均衡。
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